色・艶・ハリが命

『色』と『ハリ』に注目して、鮮度を見分けましょう

ホルモンは、他の部位と比べて鮮度が落ちやすいと言われています。空気に触れ続けて酸化してしまうと、『色』は黒ずみ、『ハリ』は失われ形が崩れ、さらに臭みが出てしまいます。もちろん味も、どんどん落ちていくのです。

本来白い部分が、黄色く変色しているものは危険です。ピンク色も、劣化が始まっている状態の恐れがあります。それに比べて新鮮なものは、白い部分にツヤがあり、形がプリッとして崩れていません。最高鮮度の者は、その美しさから『ジュエル』と呼ばれているそうです。味も、酸化していないため、本来の甘みがあります。

鮮度の見分け方

色		ハリ
白		プリッとして形が崩れていない
ピンク		形が崩れている。
黄色

 焼き加減は「お好み」人の好みによって違います！

焼き加減ってなんだか難しそう、と思われている人も多いのではないでしょうか。
その理由として考えられるのは、種類の多さでしょう。部位によって、油の量や歯ごたえが違うため、戸惑う人も多いと思います。

しかし、基本的な考え方は「よく火を通す」です。
目安は焦げ目がつくくらいです。焦げ目がついてからは「お好み」で焼いてください。
でも「お好み」って言われるのが一番わからなかったりします。そこは慣れが必要。
いきなり最初からうまく焼けるとは思わないで、お店の人に教えてもらいながら、自分の好みを知って行くのがいいと思います。
焼き加減を知ることは、自分の好みを知ることです。焦げ目がついてからは、固めが好きな人はよく焼きましょう。

【家庭用の焼き方】

まずフライパンを加熱。肉を乗せるとジューッと音がするくらいになったら、一人前をフライパンに乗せます。すぐに水が出てくるので、その水を一旦捨て、残った水分をキッチンペーパーなどで吹きます。その後、加熱し、焦げ目がつくくらいになると食べごろです。