| タン |
舌。根元の柔らかい部分をタンツラやタンアワビとして出すお店が増えている。弾力性がある。 |
| 脳ミソ・脊髄 |
ブレンズとも呼ぶ。現在は、BSE対策のため流通に乗らず廃棄されているそう。 |
| ツラミ（頬肉） |
頭部の肉全体をカシラとよぶ。特に頬とコメカミはよく動かす部分なので歯ごたえがいい。味が濃く、脂がのっている。 |
| ウルテ |
フエガラミと呼ぶことも。内蔵の中でもっとも堅いといわれている。 |
| シビレ（胸線、膵臓） |
フォアグラや白子のような、下に乗せるとまったりととろける味わい。 |
| ハツ（心臓） |
細い筋繊維質で、コリコリといい歯ごたえ。 |
| フエ（大動脈） |
コリコリ、タケノコとも呼ばれる。その名の通りコリコリとした歯ごたえ。 |
| フワ（肺） |
プップギ、バサ、ホッペとも呼ぶ。柔らかくさっぱりとした味わい。 |
| チレ（脾臓） |
タチギモとも呼ぶ。 |
| サガリ（横隔膜の中心） |
適度に脂肪が混じり、カルビやロースに似ている。 |
| ハラミ（横隔膜周辺の筋肉） |
脂が多く濃い味 |
| レバー（肝臓） |
刺身で味わうととろけるよう。焼いて食べるとサクサクとした歯ごたえ。 |
| マメ（腎臓） |
サクサクとした歯ごたえ。仔牛のレバーはクセが少ないそうです。 |
| ノドスジ |
あっさりしてコリコリとした歯ごたえ。 |
| ミノ（第一胃） |
歯ごたえ固め。 |
| ハチノス（第二胃袋） |
蜂の巣のような見た目。独特の歯ごたえ。 |
| センマイ（第三胃） |
ザクザクとした歯ごたえ。表面は白センマイと呼ばれる。 |
| ギアラ（第四胃） |
コリコリとした歯ごたえ。 |
| 小腸 |
ホルモン、ヒモ、ホソとも呼ぶ。定番の歯ごたえ。 |
| シマチョウ |
テッチャンとも呼ぶ。かなり硬い。 |
| テッポウ（直腸） |
柔らかくコクがある。 |
| テール（尾） |
関節部分、コラーゲンが多くスープや煮込みに使われる。 |
| コブクロ（子宮） |
癖はなくコリコリとした歯ごたえ。 |
| チチカブ（乳房） |
歯ごたえがあり、心なしかミルキ―な味わい。 |
| アキレス（アキレス腱） |
スジとも呼ぶ。コラーゲンたっぷり。 |